早利亞的美食感覺: 番禺美食

2019年1月4日星期五

順德名菜@滋粥樓

滋粥樓以順德私房美食和招牌粥水火鍋為主打，裝修雅緻，曾受到著名美食家蔡瀾在博客中的大力推薦。餐廳特別聘請順德最火爆的粥底火鍋名廚主理，粥底選用上等米經過數小時的熬煮，以稠度、綿軟、細滑著稱，清淡又清香，再配以貝類、河鮮、海鮮、肉類等新鮮食材，清甜爽口。白切東山羊、古法蒸魚頭等順德名菜也做的十分地道，都是蔡瀾先生贊不絕口的菜品，值得一試。

當中特色美食包括雙皮奶、燒鵝、蝦、倫教糕、粥底火鍋、綠茶薄餐、XO醬炒陳村粉、手打四色丸、穌皮雙皮奶、白切東山羊、古法蒸魚頭、豬肚包雞、拆魚粥及黃金油條等。今日我們就有機會試部分菜式。

鱘龍魚兩食：清蒸啜魚片，順德炆尾腩，鱘龍魚是世界上少數之一生活在水中的活化石，是所有魚類中營養價值最高的一種魚類，古代早就有"龍的化身為鱘龍魚的頓悟"一說。魚骨軟脆也適合老人家、小孩子吃。等到10歲成熟就有魚子醬可以吃了。」原來這種魚就是裡海、黑海生產魚子醬的魚，牠的祖先在億萬年前的白堊紀就存在了。原本是保護動物，近年成功繁殖，所以我們就可以一嚐鱘龍了。魚片切得薄身，廚師加上切得非常幼細的陳皮絲，魚骨脆脆好好食呀。紅灼鮮沙蝦鮮味，燒鵝併燒排骨，燒鵝皮脆肉嫩，排骨香口入味。招牌三杯雞煲仔上，三杯，源自江西，相傳為一江西籍獄卒因獄中條件所限，只使用了甜酒釀、豬油、醬油各一杯燉製雞塊給文天祥食用故而得名。後來演變成為贛菜、客家菜常見的料理手法，常見於江西、台灣及廣東。因為太好吃，所以立刻加餸白切雞，雞味比香港的重得多。

均安煎魚餅連魚皮手剁，口感彈牙又夠魚味。竹笙浸魚腐，番禺魚腐比香港一般鬆腍，盡吸魚湯。醬爆嫩豆角，這是食當造的豆角，嫩又甜。田園釀秋耳，東北木耳按採收季節分可分為春耳、伏耳、秋耳，因木耳生長受氣溫影響較大，溫度越低，木耳生長越緩慢，相應品質越好。因而全年木耳以秋耳為優，其中又以第二、第三茬木耳為最佳。秋耳已經細隻，廚師還釀墨魚膠在內，手工繁複，是我們食客的福。

鹹生菜豬骨粥好滋味，配巨型黃金炸油條，當地人不用匙羹，只用油條蘸粥的。我們還點鹹煎餅，當地加南乳入麵團搓，炸起後，入口有南乳香，但較我們平日吃的硬身，越咬越鹹香。

最後來個XO醬陳村粉。陳村粉是廣東地區常見的一種用大米製成的米製麵類。順德陳村人黃但借鑒了南海西樵人制河粉的經驗，創制出一種以薄、爽、滑、軟為特色的米製粉，當地人稱之為「黃但粉」、沙河粉，外地人則以「陳村粉」。XO醬令整碟粉非常惹味。真是很滿足的午餐。

滋粥樓(番禺廣場總店)
興泰路與S11交口西200米路北(興泰路番禺廣場東側)

2018年12月31日星期一

番禺月子餐廳私房菜

一行18人到番禺飲飲食食，內地地膽提議這家私房菜，名字好特別，一聽已記得，媽媽咪呀原來主理月子餐，所以他們重視食材來源、運用、搭配，絕無添加，一切以健康為主。店子裝修優雅，英式大宅樓底高，二樓有雅座，還有花園，透過玻璃感覺特別開揚。入座後店員送上蝶豆花茶，藍色特別亮麗。

先來媽媽咪金蠔蛋，上菜時蛋香撲鼻，原來廚師煎至半熟再加生蛋，控制火路，炒得更香。

養生護國羹是護國菜是潮州菜的代表名菜之一，材料非常簡單，是用葉菜配以草菇、上湯煨制而成的。名字由來是這樣的，相傳南宋末，元軍進犯，宋室風雨飄搖，趙昺隨大軍撤退，到了潮州府潮陽縣的一間寺廟歇腳，寺中和尚見他疲乏饑渴，卻苦於寺中無物可炊，便揀些野葉菜為他做了羹湯，誰知小皇帝吃到這種菜後讚不絕口，賜名為「護國菜」。現在的護國菜自明朝以來通常是用番薯葉，然而宋元兩代中國尚未有番薯，潮陽縣僧侶當時可能用莧菜、菠菜、蕹菜、珍珠菜、或其他葉菜煮湯，而且任何一個也可以取代番薯葉。這店子是用菠菜再加幾款野菜，味道清甜可口，想再添多碗呢。

黑椒蒸黃金貝黃金貝是北朝鮮特產的一種朝鮮海灣淺海貝類產品，因為本品產量高所以得到了廣泛的推廣。在韓國、日本和中國都有大量的市場需求，同其他朝鮮貝類一樣，該產品還沒有得到養殖發展，因此屬純天然。在上個世紀90年代初期隨著北朝鮮進一步對中國開放相關海產品也批量湧進中國市場，黃金貝也不例外，隨著商潮的擁動，也成了中國餐桌上不可多得的一道美味佳餚，果然味道清甜。

武夷岩茶脆皮雞武夷岩茶產於福建省北部的武夷山地區，是中國烏龍茶中之極品。中國十大名茶之一。雞做得皮脆肉香，也有少許煙燻味道。

懷舊咕嚕肉則一般，豬肉粒外皮不夠脆，亦有可能因不想炸過度，所以健康就犧牲了口感。私房碌鴨腿沒有下任何濃味醬汁，只有用少許醬油，原汁原味。

燒汁雜菌肉片則炒得火候剛好，菌香四溢。

海鮮桑葉豆腐沒有使用無石膏，用鹽滷做凝固，加入桑葉，非常特別。桑樹對生長環境要求不高，又不容易有病蟲侵害，所以根本不需要農藥，桑葉很少會出現藥化學品的殘留，所以在使用的時候可以放心。桑葉除了能夠燃燒卡路里，減肥去水腫之外，還能淡化雀斑、黃褐斑和黑斑。桑葉內含有豐富植化素，其性寒，歸肺。具有祛風散熱、清肺中燥熱（常見於乾咳肺癢，少痰）、止咳祛熱化痰之療效。同時也具有清肝明目之作用。似乎很有益處，但桑葉纖維比較粗，所以店子就用之磨汁做豆腐，及只用嫩葉芽做的上湯桑葉芽，入口幼嫩，蠻好吃的。

單尾上的蔥油撈麵用了手工波浪麵，跟店家傾談，原來他們還自製五彩麵，店家很好客，立刻煮給我們試，麵質很順滑，做湯麵一流，蝶豆花饅頭，樣子可愛極了，用傳統方法，面種發酵，沒有用酵母，口感更鬆，吃到麵粉香味，真棒。最後還送上紅棗桃膠糖水，果然是月子店，這湯水很清潤有益。