2017年7月10日星期一

得龍手工私房菜@新蒲崗


一九六三年。座落在康强街的得龍飯店正式開業,由現在老闆曾國生爸爸主理,一直踏踏實實為附近工業區的平民飯堂。因機場搬遷及沙士的雙重打撃,曾國生埋首鑽研古法粵菜,最後與飯店老師傅重現了古法太爺雞、金錢雞、鴨腳包等懷舊菜式,而古法太爺雞更成為金獎菜式。

今天約了多位為食鬼友好到來品嚐得龍手工私房菜,多款菜肴也是懷舊菜式,甚為期待。 首先來四式前菜包括 老醋舟山海蜇、秘製茄子墪、金沙脆魚皮、冰梅一口茄,一口茄樣子很討好,話梅味道調較酸甜剛好,清爽令人胃口大開。坊間少見用牛油鹹蛋黃炒魚皮,魚皮脆身鹹香。第二道菜為脆皮燒哈兒巴乳豬,乳豬固然食其皮脆,肉也是肥瘦均勻,不錯。








蜜瓜螺頭爵士湯大有來頭,70年代鄧肇堅爵士是西苑常客,提供了煲湯材料給大廚,當年蜜瓜比較矜貴,沒有人會想到用來煲湯,但效果鮮甜無比,得到爵士同意,西苑開始提供這味老火湯,命名為「爵士湯」,其他食肆也將之發揚光大。得龍做得非常出色,湯甜而有層次,清潤滋補。



泡菜芝士年糕波士頓龍蝦跟碧翠爆炒帶子雞片則一般,泡菜沒有想像中的辣味,年糕吸收所有醬汁倒是味道豐富的,這道菜我最愛煎米粉底,不知道得龍會否嘗試呢。




手工葵花斬肉,據說是隋煬帝的御膳所創,出自淮揚一帶的。傳說隋煬帝下江南,以揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四景為題做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉四道菜。而葵花斬肉最後就演變成獅子頭,有清燉、清蒸、紅燒三種烹調方法。得龍的葵花斬肉使用全人手剁豬肉,用雞湯清燉,肉丸入口即溶,肉質細嫩而湯汁豐富。


以葵花、葵葉、葵花籽作飼料,這道清蒸走地葵花雞,嫩滑有雞味,皮下脂肪極少,還附上腑胵,吃得滋味。


蝦籽柚皮扣燒腩龍躉翅,蝦籽柚皮是傳統粵菜,功夫繁多,但高纖維、無膽固醇,非常健康。先去除苦澀味,像海綿狀的柚皮經炆煮後吸盡精華。魚翅骨帶著魚油的嫩肉,紅燒做法,魚翅骨要先過油,加入燒腩、豆腐、腐竹等炆至入味,汁收得剛好完全掛在食材上,煲底沒有留下多餘的油。



大地鮮菇冧生菜膽,草菇整粒上,鮮味保留,菜膽鮮嫩。黑松露五穀叉燒脆米炒飯,飯粒乾爽不油膩,炒飯混入了炸過的脆米令炒飯香口,口感層次豐富,少量的黑松露撈勻後增添風味,加上叉燒粒惹味非常。



招牌手工胡椒餅做得很精緻,皮酥餡靚,對我來說,胡椒再重手些更好。仙翁米實質是水藻,性寒,有清熱、收斂、益氣、明目之功效,屬藍綠藻的一種。乾燥之後成圓珠狀,因為高營養價值被譽為綠色燕窩,以前60、70年代壽星公筵席菜單必有一道「仙翁奶露」,而女壽星則多用「王母蟠桃」。得龍的仙翁奶露奶味香濃,仙翁米煙靭滑溜,蓮子鬆化,感覺滋潤。




得龍大飯店
新蒲崗康強街25-29號地下




注: 可於九龍塘地鐵站轉85號小巴或黃大仙地鐵站轉20M小巴到新蒲崗Mikiki 時租停車場。

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