早利亞的美食感覺: 詠藜園宮廷宴

2015年2月1日星期日

詠藜園宮廷宴

詠藜園由1947年始創，已在香港經營逾半世紀。『詠藜園』原來是出自大導演李翰祥的手筆，寓意客人『永遠來不完』。創始人楊殿湖於1947年由家鄉浙江來港，廚藝代代相傳、堅持傳統。

今次有幸能參與「D100感恩聚義．皇帝御宴分享會」，到詠藜園品嘗共二十道菜式的宮廷菜，色彩繽紛，拉糖裝飾精緻，顏色悅目，刀功一流，眼睛享受足一百分。牡丹花及長春樹都是以花朵為造型，簡直是一幅畫呈現在碟上。富貴有餘年的豆腐是自家製造的，特別滑，配上皮蛋魚，栩栩如生。法國來的煙鴨胸配上薄薄的鮮菠蘿片，鹹甜配合得宜。

幾道冷盤後，立刻上熱葷。酥炸廣島蠔肥美，脆口不油膩，蠔汁還保留淡淡的海水味。功夫薰魚跟一般薰魚做法有別，冷盤熱食，更可以食到魚的味道及感受魚的滑。烹調無錫小排骨時，師傅控制火候成關鍵，避免鎮江醋令肉質變實。金獎雲白肉名不虛傳，這是詠藜園的拿手好菜。雲白肉源自明朝，於清朝始發揚光大，乾隆下江南時曾吃過，以「雲白肉」來形容它，因此成名。

國宴菊花豆腐完美表現刀功，相傳由清朝流傳下來，須放在水內切花才成，再逐朵放下鮮甜雞湯內，功夫可不少呢。碧綠水中花只用小棠菜芯，放入雞湯內煮至入味但仍然保持鮮綠，連初生蛋的蛋白一起食，清甜滑溜。元寶蝦每一隻尺寸都一樣，秘製汁少許甜味，可以連殼一起吃。如果閉著眼睛食宮廷素蟹粉，無論味道或者質感都跟蟹粉無疑。這道菜源自唐朝，當朝者武則天因想食大閘蟹，但當時不是當造季節，於是御廚就用紅蘿蔔蓉、薑米、初生雞蛋、黑木耳配上等醋來炮製，不論真假，味道倒是精彩的。

牛氣沖天是清代宮廷菜，選用牛里脊，炆至腍滑入味，用生菜夾著食，去了些肉膩。巴蜀香辣雞非常香口，肉質嫩滑，略嫌未夠辣味。咕嚕肉採用新鮮果汁及山楂熬汁而成，完全沒有白醋的搶口感覺，反而增加了水果的甜味。金蜀斑塊選用新鮮斑塊，上薄脆漿炸至金黃，仍能保持鮮嫩有肉汁。

招財寶鴨即香酥鴨，炸得香酥不油膩，鴨肉仍然保持嫰滑亦有鴨鮮味。一品黃金炒飯，炒飯中加入脆米及花生碎，炒至粒粒分明，多層口感。金玉滿堂，據說是清代「格格」的至愛甜品，是用馬蹄粒和粟米粒加粉漿煎至金黃，香脆而不太甜。香芒奶凍造型相當精緻，令我想起台灣查理布朗烘焙屋的雞蛋布丁，可他的功夫更多，蛋殼內除了椰汁奶凍外，還包一顆圓形芒果粒，酷似蛋黃蛋白，味道亦非常配合，清而不太甜。二十道菜，各有特色，能一次過品嘗，實屬難得機會，非常滿足。