早利亞的美食感覺: 得龍手工私房菜@新蒲崗

一九六三年。座落在康强街的得龍飯店正式開業，由現在老闆曾國生爸爸主理，一直踏踏實實為附近工業區的平民飯堂。因機場搬遷及沙士的雙重打撃，曾國生埋首鑽研古法粵菜，最後與飯店老師傅重現了古法太爺雞、金錢雞、鴨腳包等懷舊菜式，而古法太爺雞更成為金獎菜式。

今天約了多位為食鬼友好到來品嚐得龍手工私房菜，多款菜肴也是懷舊菜式，甚為期待。首先來四式前菜包括老醋舟山海蜇、秘製茄子墪、金沙脆魚皮、冰梅一口茄，一口茄樣子很討好，話梅味道調較酸甜剛好，清爽令人胃口大開。坊間少見用牛油鹹蛋黃炒魚皮，魚皮脆身鹹香。第二道菜為脆皮燒哈兒巴乳豬，乳豬固然食其皮脆，肉也是肥瘦均勻，不錯。

蜜瓜螺頭爵士湯大有來頭，70年代鄧肇堅爵士是西苑常客，提供了煲湯材料給大廚，當年蜜瓜比較矜貴，沒有人會想到用來煲湯，但效果鮮甜無比，得到爵士同意，西苑開始提供這味老火湯，命名為「爵士湯」，其他食肆也將之發揚光大。得龍做得非常出色，湯甜而有層次，清潤滋補。

泡菜芝士年糕波士頓龍蝦跟碧翠爆炒帶子雞片則一般，泡菜沒有想像中的辣味，年糕吸收所有醬汁倒是味道豐富的，這道菜我最愛煎米粉底，不知道得龍會否嘗試呢。

手工葵花斬肉，據說是隋煬帝的御膳所創，出自淮揚一帶的。傳說隋煬帝下江南，以揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四景為題做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉四道菜。而葵花斬肉最後就演變成獅子頭，有清燉、清蒸、紅燒三種烹調方法。得龍的葵花斬肉使用全人手剁豬肉，用雞湯清燉，肉丸入口即溶，肉質細嫩而湯汁豐富。

以葵花、葵葉、葵花籽作飼料，這道清蒸走地葵花雞，嫩滑有雞味，皮下脂肪極少，還附上腑胵，吃得滋味。

蝦籽柚皮扣燒腩龍躉翅，蝦籽柚皮是傳統粵菜，功夫繁多，但高纖維、無膽固醇，非常健康。先去除苦澀味，像海綿狀的柚皮經炆煮後吸盡精華。魚翅骨帶著魚油的嫩肉，紅燒做法，魚翅骨要先過油，加入燒腩、豆腐、腐竹等炆至入味，汁收得剛好完全掛在食材上，煲底沒有留下多餘的油。

大地鮮菇冧生菜膽，草菇整粒上，鮮味保留，菜膽鮮嫩。黑松露五穀叉燒脆米炒飯，飯粒乾爽不油膩，炒飯混入了炸過的脆米令炒飯香口，口感層次豐富，少量的黑松露撈勻後增添風味，加上叉燒粒惹味非常。

招牌手工胡椒餅做得很精緻，皮酥餡靚，對我來說，胡椒再重手些更好。仙翁米實質是水藻，性寒，有清熱、收斂、益氣、明目之功效，屬藍綠藻的一種。乾燥之後成圓珠狀，因為高營養價值被譽為綠色燕窩，以前60、70年代壽星公筵席菜單必有一道「仙翁奶露」，而女壽星則多用「王母蟠桃」。得龍的仙翁奶露奶味香濃，仙翁米煙靭滑溜，蓮子鬆化，感覺滋潤。